Monday, June 15, 2015

La pizza più buona fatta in casa... in America!!

Avevo già scritto un post su questo signore che mi ha insegnato a fare una pizza spettacolare, ma avevo postato la ricetta per la piazza padellino, non per quella vera-vera-come-in-pizzeria-che-mai-avrei-pensato-di-poter-fare-in-casa-mia-specialmente-in-America. Il motivo è che voglio fare un post accurato, e avevo tante di quelle foto da organizzare e da scegliere, e al tempo stesso non volevo scartare nessuna per dare l'idea di quanto questa pizza sia buona, sottile croccante e leggera.


L'ho fatta 3 volte, la prima è stata la riuscita migliore, perché ero ancora nell'altro appartamento e avevo più spazio in cucina. La seconda volta l'ho fatta con l'impasto che avevo congelato per vedere se sarebbe venuta buona lo stesso, e buona era, anche se non sono venute le bolle come la prima volta. La terza l'ho fatta per la sorella di Mr K. e suo marito, ovvero i miei attuali cognati, ed è stata un po' più difficile perché ho una cucina veramente minuscola senza piani di lavoro e tutti guardavano e aspettavano e mi son sentita di fretta e nervosa e ho pasticciato un po' a stendere la pasta, cosa che mi era riuscita tanto bene la prima volta.


Comunque, questa ricetta è sperimentata con successo da una che di pizze se ne intende ed è anche difficile da accontentare, quindi voglio condividerla sperando che piaccia anche a voi e possa aiutare quelli che, come me, fanno una pizza buona ma non speciale. Se imparate questa e con un po' di esercizio nello stenderla, farete invidia ad amici e conoscenti e tutti vorranno carpirvi la ricetta segreta! Che in realtà non c'è, sono solo un paio di trucchi, niente più. La regola base di una buona pizza non cambia: pochi ingredienti, e di buona qualità.


Ma ora passiamo alle presentazioni: Siore e siori, vi presento il Signor Peter Reinhart, maestro pizzaiolo sulla piattaforma Craftsy, una vera e propria accademia culinaria e di arti varie, in cui è possibile acquistare lezioni o trovare dei corsi gratuiti, come questo qui. Le lezioni sono accompagnate da materiale scaricabile e sono molto valide. 

Per ora, ci baseremo su questa lezione sulla pizza perfetta, a casa.
Se volete scaricare il materiale completo e vedere i video passo passo del maestro all'opera, potete iscrivervi gratuitamente al sito. Questo corso è gratuito. Altrimenti, seguite me ;)


La pizza che ho preparato è quella che nel corso si chiama 'Neapolitan pizza', e che è quasi identica alla classica napoletana, con l'unica differenza che in più ha zucchero, olio, e 50g in più di acqua. Il motivo per cui ho scelto questo tipo è semplicemente perché nei video Peter prepara questo, quindi volevo avere un paragone sull'umidità e l'elasticità che avrei dovuto ottenere. Ma vi metterò anche le dosi per la classica napoletana, il procedimento non cambia e la consistenza sarà quasi identica.

Ma è ora di iniziare.

Note:
- non dovete usate un'impastatrice per preparare questo impasto. Potete fare lo stesso con un cucchiaio di legno e olio di gomito, ma neanche tanto perché non richiede una lunga lavorazione. Dovrete solo fare in modo che tutti gli ingredienti siano ben idratati, il resto l'impasto lo farà da sé.

- se non avete l'attacco piatto a K, potete usare il gancio, ma lo dovrete lasciar lavorare più a lungo. Il gancio a K funziona meglio per questa lavorazione.

- la quantità di acqua e farina può variare -e lo fa quasi sempre-, a seconda dell'umidità dell'aria. Io con queste misure ottengo un impasto molto appiccicoso e morbido, ma siamo in Florida, temperature calde e umidità alta. Ci vorranno alcuni tentativi perché troviate il grado giusto e sappiate 'ascoltare' l'impasto. Toccandolo, saprete se aggiungere acqua o farina o lasciarlo così com'è.

Ingredienti (per 4 pizze) per la Neapolitan pizza, o pizza American style

638g di farina per pane (suppergiù)
14g sale
5g di lievito istantaneo (o 6.25g di lievito per pizza sciolto in 60ml di acqua tiepida presa dal totale)
14g zucchero (o 10g di miele)
14g di olio d'oliva
454g di acqua a temperatura ambiente


Ingredienti (per 4 pizze) per classica pizza Napoletana

638g farina 00
14g sale
5g di lievito istantaneo (o 6.25g di lievito per pizza sciolto in 60ml di acqua tiepida presa dal totale)
397ml acqua a temperatura ambiente (se usate la farina 00 italiana, cominciate con 340g d'acqua e aggiungetene solo se necessario)


Nella ciotola capiente del Kitchen Aid o altra impastatrice, mischiate tutti gli ingredienti secchi per distribuirli. Poi aggiungete i liquidi: olio, acqua e lievito sciolto nell'acqua (se usate il lievito istantaneo, potete aggiungerlo direttamente alla farina). 
Con l'attacco a K, mischiate a velocità bassa per 1 minuto, fino a che tutti gli ingredienti sono bene idratati e tutta la farina è stata assorbita.
Lasciate riposare nella ciotola per 5 minuti.

Fate ripartire la macchina a velocità media per un altro minuto. A seconda di come si presenta l'impasto, potreste decidere di aggiungere acqua o farina. Se la ciotola è pulita e l'impasto appare 'duro', potete aggiungere una spruzzata d'acqua.
Con le mani ben bagnate, prendete un pezzettino di impasto. Provate a stenderlo con delicatezza. Se si buca subito, il glutine non si è ancora sviluppato. Se si stende in un velo sottile e quasi trasparente prima di bucarsi, ci siamo.
L'impasto dovrebbe essere molto elastico e abbastanza appiccicoso.

Oliate abbondantemente una superficie di lavoro liscia, e trasferitevi l'impasto aiutandovi con una spatola di plastica. Oliatevi le mani e oliate la spatola o qualunque strumento usiate sull'impasto, perché si attacca facilmente. Con le mani belle unte, schiacciate leggermente l'impasto, e fate una piega a tre. Ruotate di un quarto di giro e fate un'altra piega a tre. Capovolgete e riformate una palla pizzicando il fondo. Coprite con una ciotola bella larga e lasciate riposare per 5 minuti. Non vi preoccupate se l'impasto non è affatto liscio, dopo la prima piega lo vedrete già cambiare, fa tutto da sé!
(video delle pieghe qui, ma stavolta l'impasto non sarà così morbido e sarà più facile maneggiarlo!)
Ripetete le pieghe e il riposo per altre tre volte, per un totale di 4 pieghe a intervalli di 5 minuti tra una e l'altra. A ogni piega, vedrete l'impasto diventare più resistente ed elastico, e sarà più facile maneggiarlo e fare le pieghe. Continuate a oliare la superficie e le vostre mani per facilitarvi il lavoro. Alla fine della quarta piega l'impasto sarà elastico e liscio, se farete la 'prova della finestra', prendendo un pezzetto di impasto e allargandolo delicatamente, stavolta l'impasto sarà più resistente e potrete allungarlo fino a farlo diventare semi-trasparente senza che si rompa.

A questo punto, avete 2 opzioni:

1) Formate una bella palla liscia, e ponetela in una ciotola larga ben oliata, oliando entrambi i lati dell'impasto. Coprite con pellicola e mettete subito in frigo per almeno una notte - fino a 3 giorni.

2) Dividete l'impasto in tante palline (1 pallina=230g=1 pizza), così da averle già pronte per il giorno dopo, e mettetele in ciotola ben oliate, e copritele. Conservate in frigo fino a 3 giorni.
Oppure, potete congelarle, oliandole e mettendole in sacchetti da freezer. Si conservano fino a 3 mesi.

Il segreto di una buona pizza è una lunga, lenta e fredda fermentazione.

OK!!!! Arriva il giorno di fare la pizza...
Tirate fuori l'impasto 90minuti prima, e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.


Trasferitelo su una spianatoia infarinata. Dividetelo in pezzi delle stesse dimensioni se non l'avete già diviso prima della lievitazione, e formate delle palline. Io ne faccio 4 di circa 280g l'una. Appiattite le palline con estrema delicatezza, senza forzarle. Con una spatola, controllate che siano ben infarinatoe sotto, e che si sollevino senza difficoltà. Lasciatele qualche minuto a rilassarsi, coperte con pellicola.

Ora pensate a una pallina per volta. Appiattitela legermente per formare un disco, fino a dove arriva, poi lasciatelo riposare di nuovo. Ora arriva la parte difficile.
Infarinatevi le mani, soprattutto sul dorso, poi con delicatezza sollevate il disco una appoggiando il bordo al dorso delle vostre mani. Per chi non volesse iscriversi al sito Craftsy, ho fatto uno screenshot a Peter giusto per darvi un'idea di come lo tiene:


Adesso, sempre con calma e con estrema delicatezza, passatevi la pizza da un dorso della mano all'altro, senza fretta, lasciando che si allunghi da solo di passaggio in passaggio. Posizionate il pollice sotto il contorno della pizza mentre fate il passaggio, in modo che si allarghi.


Se siete bravi, o avete fortuna, avrete una pizza rotonda. Se è la prima volta, magari ne otterrete una oblunga (io ho ottenuto entrambe :D). Ma non fa niente, a me piaceva di più quella allungata, mi sembrava più rustica!
Fate tanti passaggi quanti ve ne servono per avere un disco più o meno regolare, e fermatevi prima di bucarlo. Il bordo sarà più spesso, il centro sottile. Posizionate il disco sulla spianatoia infarinata, e lasciatelo riposare per pochi minuti. Non insistere ad allargarlo ancora, perché non servirà a nulla e il disco si ristringerà anziché allargarsi.
Mentre aspettate, potete pre-riscaldare il forno. Se usate il forno di casa, accendetelo alla temperatura massima (250-260°C), posizionate la griglia nella metà bassa del forno (in genere il terzo ripiano dal basso), e mettete una piastra in pietra refrattaria a riscaldarsi insieme al forno. Se non avete la piastra o pensate che sia troppo costosa da acquistare senza prima verificare che questa pizza sia buona davvero, potete usare un metodo molto casalingo, che -da non credere!- funziona a meraviglia!! Tanto bene che la piastra alla fine non l'ho più comprata!
Prendete la placca da forno o una teglia a bordo basso, la più grande che avete. Sistematela sul ripiano del forno capovolta, e fatela riscaldare insieme al forno. Sarà la vostra piastra refrattaria. non sarà spessa, ma darà alla pizza quella botta di calore che regala una cottura perfetta, veloce, e le bolle come in pizzeria.


Dopo qualche minuto, tornate al vostro disco e sollevatelo nuovamente con il dorso delle mani infarinate, e siate delicati che adesso è più sottile (sollevate un lembo, e metteteci sotto il dorso di una mano, usandolo per sollevarlo e mettendoci subito il dorso dell'altra mano per sostegno).
Ripetete il passaggio da una mano all'altra, con delicatezza, e fate attenzione che stavolta il disco si allargherà molto più in fretta, se non vi sbrigate a passarvelo di mano in mano (ecco il perché della mia pizza allungata... ma, purché non si rompa...). 

Non appena avrete un disco sottile, il più è fatto!


Ora, se avete la palettona da pizza, appoggiatelo lí sopra dopo averla infarinata bene, lo condirete lí in modo che sia più facile trasferirlo in forno senza doverlo sollevare di nuovo.
Se, come me, non avete la paletta e vi dovete arrangiare, io ho fatto così:
Ho messo della carta forno sopra una teglia rovesciata, che ho usato come paletta per fare scivolare la pizza in forno. Quindi mettete il disco sopra la carta forno e conditelo come più preferite.


Cominciate con la passata di pomodoro, che non deve essere troppa, ma giusto quanto basta per coprire la superficie.


Aggiungete i formaggi, che potrete mischiare come volete: dalla mozzarella classica per pizza (quella fresca non è molto indicata per la pizza perché appesantirebbe troppo questa pizza sottile), alla fontina, all'asiago, parmigiano o altro.
Mia nonna metteva sempre la fontina nella pizza, quindi ne ho fatta una così in suo onore. Inoltre, mischiare formaggi di tipi diversi porterà la vostra pizza al altri livelli, molto più saporita. È anche una parte del divertimento creare pizze diverse con accostamenti vari con formaggi differenti.
Di nuovo, non esagerate con la quantità di formaggio: se è buono, non ne serve tantissimo per fare una pizza buona.


Adesso è ora di aprire il vostro forno caldissimo, di sollevare la vostra pala o teglia capovolta, e far scivolare la pizza (insieme alla carta da forno, se usate la teglia come pala; assicurandosi che la pala sia be infarinata e la pizza scivoli, se usate la pala) sopra la pietra refrattaria o la teglia capovolta. Chiudete lo sportello e non ve ne andate. Potete cominciare ad allargare la seconda pizza se volete.

Dopo un paio di minuti, date una sbirciatina... e sarà una vera pura gioia vedere che i bordi si saranno già alzati, e avrete le vostre bolle!


Con un po' di manualità, se non avete una pala di metallo, aiutandovi magari con due palette lunghe, girate la pizza di mezzo giro.
Dopo 5-6 minuti, controllate la vostra pizza: dovrebbe essere pronta.


Tiratela fuori dal forno con una pala (o tirando la carta forno e facendo scivolare pizza e carta forno su un'altra teglia che il marito starà tenendo in mano, pronto).
Decorate con basilico fresco e quel che volete.
Servite!
Cuocendo cosi velocemente, potete tranquillamente sedervi e gustarvi la pizza, e cuocere la seconda quando avete finito la prima.

E, come dice Peter... per vedere se è una pizza buona, fate la prova della fetta: se riuscite a sollevare la fetta e la punta (solo la punta) si piega all'ingiù, così che la potete arrotolare... Questa è una buona pizza!!!!

Buchi larghi e irregolari nella pasta... altro segno di buona pizza!!!


Sarà dura tornare al vecchio metodo dopo aver provato questa pizza, il risultato va oltre alle aspettative, e vale assolutamente la pena aspettare la lunga lievitazione.
Se però temete che una sera vi venga una voglia improvvisa di pizza, e non avete voglia di aspettare il giorno dopo per gustarla, beh, beh... Una soluzione c'è. Potete preparare l'impasto quando volete, e lo potete congelare dopo averlo già diviso in palline da 230g l'una. Avrete così solo da tirare quante palline volete fuori dal freezer per guatarvi la vostra pizza il giorno stesso!

Io l'ho provato e il risultato è stato buonissimo, anche se non ha fatto le bolle quanto la prima volta. Il sapore non ha perso nulla.


Beh, spero che vi fidiate e proviate questa pizza, non ne potrete più fare a meno, garantito da una fanatica della pizza come la sottoscritta!!


Salsa per pizza

800g pomodoro (a me piace mischiare la passata e dei pelati o pelati a cubetti, a cui do un colpo di frullatore a immersione per ottenere una consistenza corposa, non troppo liscia ma senza pezzettoni).
1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso
1/4 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaino basilico secco (facoltativo)
1/2 cucchiaino origano secco
1/2 cucchiaino aglio in polvere
acqua
sale, a assaggio


Aggiungete ai pomodori tutti gli ingredienti eccetto acqua e sale. Mescolate bene. Assaggiate e regolate di sale. Se è troppo densa, aggiungeteci un pochino di acqua. Preparatela il giorno prima di utilizzarla, e conservatela in frigo coperta, fino a 10 giorni (3 mesi in freezer se la volete congelare).

Olio piccante

120g olio di oliva (non deve essere extra vergine)
10g (2 cucchiaini) paprika dolce o affumicata
10g (2 cucchiaini) peperoncini secchi tritati
1 spicchio d'aglio tritato
1/4 cucchiaino sale

Mettete il tutto in un pentolino a fondo spesso e portate a bollore a fuoco medio. Riducete la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti (attenzione a non bruciarlo, come la sottoscritta ha fatto la prima volta!). Fate raffreddare 30 minuti prima di utilizzare.
Sta benissimo sulla pizza per dargli quel po' di sapore piccanti in più.


Si conserva fino a 3 mesi in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica.

Olio alle erbe

237g olio d'oliva (non deve essere extra vergine)
2 cucchiaini prezzemolo secco
1 cucchiaino basilico secco
1/2 cucchiaino origano secco
1/2 cucchiaino di maggiorana
1/2 cucchiaino rosmarino secco
1/2 cucchiaino paprika dolce o affumicata
1 cucchiaino aglio in polvere
1/4 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino peperoncini secchi tritati

Mescolate bene il tutto, assaggiando per regolare di sale.
Si conserva fino a 3 mesi in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica.


***


PERFECT PIZZA AT HOME

I've already introduced you to Peter Reinhart, this gentleman who is amazing at making pizza! Like the real stuff, not the kind you find everywhere and it's so NOT what a real italian pizza is. I'm not saying it's bad, or worse, but for an italian, it's quite frustrating to go for a pizza, and getting a heavy sweet thick dough, with a too garlicy marinara, too much cheese, and tons of other toppings, pineapple, different kind of meats, and it seems the more it has the yummier it gets, which is the opposite of what I feel is a real good pizza. Simple. Few, quality ingredients. That's all.


I'm not going to write everything he said, I'll just post a couple of pics to show that it's true... It' doable!!! 
Maybe not so easy to actually form the pizza, especially if you have long fingernails... you will fail (I made a holed pizza). Practise will do. Or first time luck: in my case, I made the best pizzas the very first time, the other times they weren't as thin. 





The only thing I can warn you about is:

- fire alarm: I had a bad experience while was making the pizzas for my guests and the fire alarm just went off. I couldn't leave the oven because these pizzas really cook quickly, and my husband tried to make it stop but couldn't, at the end he just unplugged it. There was a little panic and then I thought of that episode in Friends when Phoebe can't make the fire alarm stop and I started to laugh like a school girl! These things can really be nasty! 
So far they only went off when I was making pizza or once that I used bleach to wash the floor. 



- the timing: when you have the oven on at the max temperature, and you live in Florida, believe me... you'll try not to leave it on for long. But these pizzas only take 5-6 minutes to be done, and there is no time between one and the other to sit down and eat it. If you want to do it, and you are the cook, be ready to eat alone in the kitchen, while standing by the oven and checking the next pizza.

Otherwise, leave the oven on and go enjoy the first pizza. When you are done, go back and prepare the second one. 



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