Wednesday, January 29, 2014

King Cake (New Orleans Mardi Gras Cake)

Vista la mia negligenza nel postare idee regalo e ricettine varie in tempo per lo scorso Natale, voglio rifarmi postando una ricetta speciale in occasione del Carnevale.


La King Cake è un dolce favoloso che si può gustare a New Orleans ogni anno in occasione del Mardi Gras (martedì grasso), che è un evento importantissimo in questa città. Noi ci siamo stati l'anno scorso, invitati dalla cugina del Professore, che vive lí. Una vacanza da ricordare sia per la compagnia splendida che per i piatti tipici, tra i migliori che abbia mai provato, e di cui però ho parecchi vuoti di memoria, visto che la festa del Mardi Gras prevede sfilate di carri da cui vengono lanciate collane di perle colorate, e alcool dalle 8 del mattino fino al giorno seguente per 4 giorni consecutivi. -.-'
Insomma, è una festa in grande stile, tutti si mascherano, tutti partecipano, tutti bevono e mangiano e offrono piatti e bevande a chiunque passi. Per assicurarsi una bella postazione da cui ammirare la sfilata c'è una vera e propria tattica e alcuni passano la notte lí per tenersi il posto. Un posto grande abbastanza per metterci sedie e coperte, da cui poter vedere i carri passare, ma non troppo vicino alla strada, in modo da riuscire ad acchiappare ogni sorta di gadget che lanciano dai carri, e vicino alle cabine bagno che sono indispensabili. E si passa la giornata lí, portando alcolici e cibo, e dividendolo e scambiandolo con chiunque sia intorno.
New Orleans è una città affascinante, pericolosa ma viva. O la si ama o la si odia. In genere chi è nato e cresciuto lí non sente il pericolo come chi invece ci si è trasferito, che potrebbe essere traumatico. Nessuno cammina per le strade di notte da solo, perché essere assoluto da qualcuno nascosto dietro una macchina parcheggiata è all'ordine del giorno. È difficile spiegarlo, ma se vi trovate a New Orleans e camminate per le vie del centro capirete cosa intendo. Si sente.
Ma, allo stesso tempo, è una città bellissima e viva, piccoli complessi di musica jazz negli angoli, case meravigliose in stile tipico di New Orleans, con le colonne alte e il portico davanti, il profumo del cafe au lait e dei beignets più buoni che possiate trovare... Si respira l'animo di questa città ad ogni angolo.

Metto qualche foto del mio Mardi Gras dell'anno scorso, giusto per darvi un'idea.


La città è tutta adornata a festa


Tantissimi carri sfilano lanciando collane e altre cose che la gente cerca di acchiappare e colleziona


Ogni anno un personaggio famoso partecipa alla sfilata su uno dei carri

Qualcuno versa un padellone di gamberi su uno dei tavoli e tutti si servono a piacimento


E adesso alcuni dei piatti tipici di New Orleans, il perché è un viaggio che vale la pena fare.

 Les Beignets del Café du Mond

 La Muffuletta


Il Gambo



 La King Cake

Ed è proprio di questa ultima che vi voglio parlare. All'avvicinarsi del Carnevale, comincia il mega lavoro per le pasticcerie più famose e rinomate della città (per esempio, Gambino), che ricevono migliaia di ordinazioni per questo dolce tipico della festa più importante dell'anno. Si tratta di una pasta briochata intrecciata o arrotolata con un ripieno che può essere il classico cannella e zucchero, o cream cheese e marmellata, o praline pecan, o crema, e chi più ne ha più ne metta!
A parte essere buonissimo e sciogliersi in bocca e dare dipendenza, la caratteristica di questo dolce sono i colori giallo (=potere), verde (=fede) e viola (=giustizia) tipici della festività, e il fatto che all'interno della torta è nascosto un bambinello (di pelle bianca o nera), e chi lo trova dovrà dare feste per gli amici per tutto l'anno seguente!

Dopo aver mangiato almeno 9 diverse di queste torte l'anno scorso, quest'anno non posso pensare di trascorrere il Carnevale senza. Visto che ordinarle costa, e dopo che l'avrete assaggiata volete assolutamente imparare a farla, mi ci son messa. Questa torta è una vera sfida, soprattutto per me che non ho molta pratica con questo tipo di impasti.  Il risultato non deve essere come un cinnamon roll, deve essere più morbida, briochata, deve potersi staccare un pezzo con le mani.  La prima è venuta buona ma asciutta, non c'eravamo proprio come morbidezza e umidità dell'originale. Inoltre, avevo lasciato il compito al Prof. di decorarla, e ha fatto un pasticcio.

La seconda volta l'ho rifatta seguendo un'altra ricetta, dimezzando le dosi in modo da poterla lavorare con il Kitchen Aid, l'ho fatta intrecciata per farla più bella, e ho usato un trucchetto durante la lievitazione. Secondo il Prof. la prima sapeva troppo di cannella rispetto alla vera King Cake, ricordando troppo i cinnamon rolls, quindi nel secondo tentativo ho usato noci pecan glassate alla cannella, e non ne ho più aggiunta. Il Prof. stavolta dice che un po' di cannella ci va! Oddio... gli uomini... Insomma, ve la scrivo come secondo noi è perfetta.

NB. È difficile fare un confronto senza avere l'originale -mangiato un anno fa- qui e poterle confrontare. Il Prof. dice che è lei, perfetta. Io me la ricordo ancora più soffice. Il Prof. dice che quella ci era sembrata tanto speciale per tutta l'atmosfera, la buona compagnia, il buon cibo, il fatto di averne una di gusto diverso ogni giorno. Sarà, ma io non sono ancora convinta al 100%. In ogni caso, questo ripieno è da bava alla bocca, e la torta è davvero buona, sia o non sia come l'originale. Il Prof. mentre la mangiava un paio di volte ha pure detto che non vuole neanche più pensare alla King Cake, o confrontarla con la nostra, questa  è ciò che vuole!
Oltre a essere bella e molto festiva, se la fate farete un figurone!


Note:

- la ricetta che ho seguito parlava di farina per pane, dicendo che avrebbe reso la torta più leggera e 'ariosa', mentre la farina normale l'avrebbe resa più densa. Io ho usato quella per pane ma da inesperta di impasti mi chiedo: è vero? Credevo che la farina per pane rendesse la superficie più croccante e l'interno più asciutto e denso, insomma il contrario. C'è qualcuno preparato che mi può dare delucidazioni?

- per comodità personale mi lindo qui anche un'altra ricetta che sembra buona e che magari proverò la prossima volta!

Ingredienti:

per l'impasto:

33 g zucchero
29 g burro
½ cucchiaino sale
228 g panna acida
65 g acqua tiepida
½ cucchiaio zucchero
7 g lievito di birra disidratato
1 uovo grande
474 g di farina per pane + 40 g

per il ripieno:

180 g zucchero di canna
140 g noci pecan affettate grossolanamente
74 g farina
1 cucchiaino di cannella
113 g burro sciolto

per la glassa*:

125 g zucchero a velo (ne serve di più, ma partite da queste dosi)
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di vanillina/estratto di vaniglia (credo che la vanillina sia meglio perché l'estratto colora leggermente la glassa di marroncino)

* non sono contentissima di questa glassa perché rimane trasparente anziché bianca. Inoltre per addensarla bisogna aggiungere zucchero a velo che la rende troppo dolce. Forse sarebbe meglio una glassa tipo frosting, magari al cream cheese? Spazio ai suggerimenti.


Unite zucchero, burro, sale e panna acida in un pentolino a fuoco basso mescolando fino a che il burro è sciolto. Lasciatelo raffreddare fino a circa 38-43°C.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme al mezzo cucchiaio di zucchero, mescolate e lasciate riposare 5 minuti.
Unite il composto di panna acida, il lievito, l'uovo e 160 g di farina nel Kitchen Aid con l'attacco a paletta a velocità medio-bassa, poi unite il resto della farina pian piano. Quando il composto diventa duro sostituite la paletta col gancio e lavorate a velocità lenta unendo a poco a poco tutti i 474 g di farina. Ogni volta che l'impasto si attorciglia al gancio, fermate la macchina, ripulitelo e ricominciate a impastare. Impastate per 8-10 minuti, fermando ogni 2. Se vedete che la ciotola non è ben pulita e l'impasto è troppo appiccicoso unite i restanti 40 g di farina, 1 cucchiaio alla volta.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato, impastate due secondi con le mani. L'impasto deve essere morbido, liscio ed elastico. Ungete una ciotola, appoggiateci l'impasto e lasciatevelo capovolto, per 2 ore, coperto da pellicola. Il trucchetto che mi ha aiutata è stato mettere 1 tazza d'acqua bollente nel fondo del forno, e mettere la ciotola con l'impasto dentro, a luce accesa.

Quando le 2 ore sono quasi trascorse, preparate il ripieno mescolando le noci pecan, lo zucchero, la farina e la cannella. Uniteci il burro sciolto e mescolate bene.

Infarinate leggermente un piano da lavoro, prendete l'impasto e col matterello stendetelo in un rettangolo di circa 25x50 cm. L'impasto è un piacere da stendere, non si ritira e tiene la forma.

Spalmate il ripieno su poco più della metà superiore del rettangolo, e copritelo con l'altra metà. Giratelo di 45°, schiacciate bene con le mani per sigillare i bordi, poi dateci un'altra pressatina col matterello per allungarlo un po'.

Con la rotella per la pizza, tagliate 3 strisce per lungo, lasciandole attaccate nella parte superiore. Gentilmente, allontanatele e poi cominciate a fare la treccia, sollevandole con delicatezza. Un po' del ripieno scapperà ma non preoccupatevi, lavorate con gentilezza ma mano ferma. Sigillate la fine della treccia, separate la parte superiore delle tre strisce e intrecciatele allungandole un po'. Ora avrete una bella treccia che dovrete chiudere ad anello, sigillando bene la giunzione, e poi sollevarla e sistemarla su una placca da forno coperta di carta forno.

Potete mettere un contenitore nel mezzo per essere sicuri che, lievitando, rimanga il buco al centro. coprite con pellicola e fate lievitare un'ora (io di nuovo in forno con tazza d'acqua calda).

Tirate fuori la treccia e accendete il forno a 190°C.
Cuocete per 15-20 minuti, fino a che la treccia sarà dorata e, battendoci con la nocche, sentirete un suono di vuoto. A me ci sono voluti 17 minuti, poi l'ho lasciata dentro a forno spento per altri 5.
Lasciatela intiepidire, e intanto preparate la glassa.

Con le quantità indicate otterrete una glassa densissima, e poca. Aggiungere pian piano zucchero e latte (è più facile renderla liquida che ispessirla, quindi occhio al latte!) fino ad ottenerne abbastanza per glassare il dolce, e che sia abbastanza densa da non colare completamente via.



Una volta che la torta è tiepida,  glassatela e coprite subito con lo zucchero colorato, alternando i 3 colori della festa. Se la glassa si asciuga e lo zucchero non si attacca, mettete altra glassa.

Lasciate raffreddare prima di tagliarne una fetta e......... Gioire!!!

Note:

- Questa torta è molto morbida il primo giorno, poi si compatta un po' ma non diventa mai asciutta. È da capogiro inzuppata in un buon caffellatte, e ha il pregio di non diventare una poltiglia ma di reggere il peso dell'inzuppamento. È una goduria che non si può descrivere.




(New Orleans) KING CAKE!


New Orleans King Cake was one of the best way to finish our day in NOLA, a year ago. Delicious food, delicious people and a magic atmosphere, there was no more comforting way to end our walks and standing at the parade than going back home and have a slice of it.
I think we had 6 or 7 different ones, all delicious. My favourite was the praline pecan, so this is what I wanted to make. 
For those who don't know, King Cake is the traditional cake of NO Mardi Gras, more than a month of celebrations and parades. It's delicious, and gorgeous with its three bright colours -green, gold and purple-, and in it there's a little plastic baby hidden... Who will be the lucky one to find it, will be the host of all the parties for the following year!

There are not that many recipes around, but I found some with good reviews and try them. The first one was this one, but I followed exactly the video and using a hand mixer to stir all that huge amount of flour is ridiculous, I made a mess and had to pour everything into the Kitchen Aid and... you know what? I made a mess again! The dough was too much and came on to the hook immediately. So I just kneaded it by hand but I suppose I'm not very good at it because I could feel that it wasn't as smooth and soft and elastic as it should have been. In fact, the cake turned out good, but not even close to the softness and yumminess of the original King Cake. Taste was good, though. According to the man, too much cinnamon which made it taste like a cinnamon roll -so next time I reduced the cinnamon in the filling.
I still think this recipe is a good one but I'd have to cut the quantities in half so it'll be more manageable.
Anyway, another recipe got good reviews so the second time I followed that one, keeping the filling of the first one -modified-, which was perfect goodness.
I made a braid instead of just a roll because it looked more pretty. And I used a trick found in one of the reviews and that I already used sometimes: I put the dough to rise in the oven, light switched on, with a cup of boiled water in the back of the oven. It helps the rising and the softness of the cake.

So go here for the dough recipe for 2 King Cakes, go here for the filling recipe, go here for how to braid the cake, and keep reading for the ingredients of my King Cake, a combination of the links above, with the dough ingredients cut in half.


Notes:

- some ingredients are in cups/Tsp and some in grams, because I cut them in half and used a kitchen scale to measure. Sorry about that, but anyway I think measuring in grams is better and more precise.

Ingredients: (for 1 King Cake)

for the pastry:

8 ounces sour cream
½ tsp salt
29 g unsalted butter (⅛ cup)
33 g granulated white sugar
¼ cup warm water
½ Tbsp sugar
1 package (¼ ounces) active dry yeast
1 egg
3-3 ¼ cups bread flour

for the filling: 

½ cup melted unsalted butter
180 g light brown sugar
140 g coarsely chopped pecans (about a cup)
1 tsp cinnamon
½ cup flour

for the glaze:*

1 cup powdered sugar
1 Tbsp milk
½ tsp vanilla

* Start with this amount but you'll need probably twice as much just to cover 1 cake. Careful with the milk because if you out too much it's really hard to thicken the glaze again and it takes way too much powdered sugar -too sweet.

For directions, follow the links above!




1 comment:

  1. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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