Sunday, December 13, 2009

Pasta sfoglia (di Paoletta)

Dovevo venire in Cina io, per cimentarmi nella pasta sfoglia!!! Una vera sfida! Ma ci sono troppe cose buone da fare con la sfoglia, e io ne sono un’assolutissima fan, così via!, alla Metro a comprare il burro, e a casa ad impastare, girare, riposare, tirare, piegare… Non la faccio troppo lunga perché il vero post sarà il prossimo, ma mi sono resa conto che non potevo postare i dolcetti senza prima postare la sfoglia, così eccomi qui… Oggi giornata postereccia!
Avevo tantissime ricette, debitamente studiate e ristudiate passo passo, perché fare la pasta sfoglia mi preoccupava assai… Poi con quel che costa il burro qui, non potevo mica fallire!
Stavolta ho utilizzato la ricetta e i suggerimenti di Paoletta, trovati qui, con una spiegazione a prova di scemo, e le foto di tutti i passaggi (io ci ho provato a farle tutte, ma da sola è dura ogni santa volta andare a lavarsi le mani per prendere la macchina fotografica…). Quindi qualche foto la metto, ma andate da Paoletta perché è davvero una spiegazione stra-perfetta! Quindi la copio pari pari, e ringrazio perché è solo dopo il suo post che mi son sentita abbastanza pronta per tentare.

Ingredienti (io ho ridotto le dosi per necessità…):

250 g farina (di cui 125 g 0 e 125 g manitoba)
5 g sale
250 g burro
137,5-150 ml acqua



Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.


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La quantità totale dell'acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.


Ecco qui io ho seguito talmente alla lettera la ricetta che ho usato il burro al momento indicato ma quando ancora era ben lungi dall’aver la stessa consistenza dell’impasto!! Quindi vedete un po’ voi, dipenderà anche dalla temperatura che avete in casa!


Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perché è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.



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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

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Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perché burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sé in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sé e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

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5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.

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8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.

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Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

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10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.

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13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando. (qui da me manca la foto di questo quarto giro)

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16. Altro riposo di 25 minuti.
17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.

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18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.

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24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.

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Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.

Allora io non so come faccia Paoletta, ma io ho fatto un pasticcio! Burro da tutte le parti, una sfoglia che rettangolare assolutamente non è, insomma… proprio una dilettante! Ma quel che mi interessava era averla pronta in freezer da utilizzare all’occorrenza e che sfogliasse, alla fin fine… Chissà, avrà sfogliato?? ……… Lo scoprirete nel prossimo post!!! ;)

4 comments:

  1. Bravissima io tutta questa pazienza non ce l'ho .....prima o poi cercherò di provarla
    un bacio
    Cristina

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  2. Che brava Gaijina, hai messo tutte le foto passo dopo passo, mitica!

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  3. Ottima sfoglia...chissà la nostra cooking-mama cosa si inventerà...non vedo l'ora di scoprirlo...Baci Maggye

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  4. CRISTINA: eheh neanche io ce l'avevo la pazienza, poi se si trovava già pronta e buonissima, perché sbattersi?? ma qui non ho scelta... se voglio la sfoglia, me la devo fà!!

    BABI: mmmh, insomma... non ti dico di che colore era la macchina foto dopo!!!! che schifo ho fatto un pasticcio!!

    MAGGYE: eheh non mi sono inventata niente a dir la verità... ma volevo assolutamente provare se l'esperimento mi era riuscito!!

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