Pandispagna (ricetta originale, ovvero senza lievito)

Il pandispagna è una base fondamentale: l'ho imparato dopo averlo fatto la prima volta. Da allora, ogni volta che mi capita di dover fare una torta e non so decidermi, questa è la via d'uscita... La fantasia si può sbizzarrire a piacere, può scegliere la bagna, le creme, gli strati, la copertura e la decorazione... Dopo che si comincia, non lo si molla più, perché rappresenta una garanzia nella realizzazione di una torta buona, morbida e se decorata anche di un cert'effetto! Ovviamente a meno di non rovinarlo con la farcitura ma facciamo finta che non esista questa possibilità!!

Tutto quel che ho imparato sul pandispagna l'ho trovato qui. Tutto viene spiegato con estrema precisione da una vera esperta, per cui non si può sbagliare...! Narijet linka pure il video di Greedy (la conoscete?? Io l'adoro, ha una voce piacevolissima e spiega tutto in maniera molto precisa e poi ogni tanto si percepisce la presenza dei suoi piccoli aiutanti e in pratica si impara divertendosi un sacco ad ascoltarli!!!), molto molto utile!!

Ingredienti (per un pandispagna da 6 uova (tortiera 24-25-26):

6 uova

180 g zucchero

1 pizzico di sale

180 g farina

Montate le uova con le fruste elettriche insieme allo zucchero e al pizzico di sale... Non abbiate fretta e siate pazienti. Ci vorrà tempo, anche 20 minuti, ma pensate che più a lungo le sbatterete e meglio verrà il vostro pandispagna... ne guadagnerà in sofficità. Devono diventare chiarissime... quasi bianche.

Che poi, dopo un paio di volte, capirete al tatto e a occhio quando è pronto, senza bisogno di guardare l'orologio... Già perché le uova quando sono pronte 'scrivono'. Lo fanno davvero, guardate un po'!

Quando scrivono aggiungete a poco a poco la farina, setacciandola... Anche qui, portate pazienza... dovete aggiungerla poca per volta... Io in genere setaccio 3 cucchiaiate alla volta, poi amalgamo pian piano, con delicatezza, senza smontare il composto che deve rimanere sempre bello gonfio, facendo attenzione a non dimenticare della farina sul fondo (tende a rimanervi per via del fatto che non viene data una bella mescolata, quindi occhio!).

Una volta amalgamata tutta, versate il composto, pian piano, facendolo scendere lentamente, in una tortiera (io uso una a cerniera con cerchio apribile da 26 cm) imburrata e infarinata. Mentre scende sentirete già lo 'sgnek push' tipico delle spugne...

Fate cuocere in forno pre-riscaldato a 180° da 20 minuti a mezz'ora, a seconda del forno... Io in genere dopo 15-20 minuti abbasso a 160°-150°, per poi lasciarlo a forno spento e chiuso gli ultimi 5 minuti (della mezz'ora).

Quando schiacciate i bordi sentirete il rumorino di spugna... Dovete sentirlo anche al centro, se invece percepite una sensazione di 'crudo' sotto, lasciatelo finire di cuocere al centro mettendo il forno a 150° e lasciando lo sportellino un pochino aperto.

Anche qui, a forza di farlo lo conoscerete come un figlio, la mia terza volta è stata la migliore, ero sicura di me e il risultato è stato perfetto!

Una volta pronto, dopo qualche minuto (che non bruci ma sia ancora caldo) copritelo con un telo, capovolgetelo sul telo, poi avvolgetelo e lasciatelo raffreddare così (quindi è dritto, avvolto nel telo).

Marijet dice di capovolgere il pandispagna nel suo stampo e di ricoprirlo con pellicola, per ottenere una superficie liscissima... Io personalmente ancora non l'ho fatto (non avevo ben capito cosa intendeva), ma appena mi ricapita una tortona decorata seguirò il suo consiglio!!

Una volta freddo potete tagliarlo (io uso un filo), vengono 3 dischi.

Trucchi per un buon pandispagna:

- usare uova a temperatura ambiente

- montarle a lunghissimo con lo zucchero: devono 'scrivere'

- incorporare gentilmente la farina e poco alla volta

- imburrare perfettamente la tortiera. Io mi trovo benissimo a fondere un poco di burro e a spennellare la tortiera con un pennello in silicone... Dappertutto, fino all'orlo... Poi infarino e sbatto fuori l'eccesso.