La pizza più buona fatta in casa... in America!!

Avevo già scritto un post su questo signore che mi ha insegnato a fare una pizza spettacolare, ma avevo postato la ricetta per la piazza padellino, non per quella vera-vera-come-in-pizzeria-che-mai-avrei-pensato-di-poter-fare-in-casa-mia-specialmente-in-America. Il motivo è che voglio fare un post accurato, e avevo tante di quelle foto da organizzare e da scegliere, e al tempo stesso non volevo scartare nessuna per dare l'idea di quanto questa pizza sia buona, sottile croccante e leggera.

L'ho fatta 3 volte, la prima è stata la riuscita migliore, perché ero ancora nell'altro appartamento e avevo più spazio in cucina. La seconda volta l'ho fatta con l'impasto che avevo congelato per vedere se sarebbe venuta buona lo stesso, e buona era, anche se non sono venute le bolle come la prima volta. La terza l'ho fatta per la sorella di Mr K. e suo marito, ovvero i miei attuali cognati, ed è stata un po' più difficile perché ho una cucina veramente minuscola senza piani di lavoro e tutti guardavano e aspettavano e mi son sentita di fretta e nervosa e ho pasticciato un po' a stendere la pasta, cosa che mi era riuscita tanto bene la prima volta.

(Finta) Sfogliata ai pomodorini, olive e mozzarella

Questa coloratissima sfogliata risale ormai a quasi oltre un anno fa, e l'avevo trovata sul blog di Aria. Come non si può restarne incantati? Coloratissima, estivissima, velocissima e leggera, una vera festa da portare in tavola! Con tutti i miei ingredienti preferiti. Non ho saputo resistere, anche se ci ho messo mesi a pubblicarla. Ma meglio così, nel caso vi fosse sfuggita di vista, potete trovarla giusto in tempo per l'estate!

Ricetta presa da qui.

Finta sfoglia

Ho provato questa ricetta per realizzarne un'altra della stessa fonte. Ero curiosa di vedere se avrebbe sfogliato davvero e eccitata all'idea di non dover usare tutto il burro che la vera pasta sfoglia richiede. 

Ricetta presa dall'Araba, che a sua volta l'ha presa da Adriano. Io ho realizzato la versione salata del Nanni.

Alla fine la sfogliatura con le pieghe va fatta come per l'originale, ma risulta meno difficoltosa perché non c'è il panetto di burro che cerca di fuoriuscire dall'impasto intorno a lui -creando un pasticcio. 

Ho usato la finta sfoglia per una specie di pizzette e secondo me è una via di mezzo tra la pasta sfoglia e la brisée, mi ricorda molto la pasta usata in America per il flatbread o la thin crust pizza. Croccante, unta ma non troppo, molto piacevole di sapore e con un po' di creatività si presta a svariatissime preparazioni. Insomma c'è da divertirsi. ;)

Ingredienti:

250 g farina

250 g formaggio spalmabile tipo philadelphia

160 g burro

2 pizzichi di sale

Mischiate tutti gli ingredienti con due coltelli o in un mixer funzione "Pulse" fino ad avere un composto bricioloso. Rovesciate le briciole cin un pezzo di pellicola e compattatelo in un rettangolo 25x35 cm alto 1 cm. Avvolgete bene in pellicola e lasciate riposare in frigo per qualche ora (1 notte, 24 ore ancora meglio). Io poche ore, 3 o 4.

1a piega: prendete il panetto, sistematelo su un piano infarinato e stendetelo col matterello in un rettangolo non troppo sottile, il più regolare che potete -l'obiettivo è mantenere gli angoli più che potete. Fate una piega a 3 piegando la parte in basso verso il centro e ripiegandoci sopra il terzo superiore. Mettete in frigo per 30 minuti avvolto in pellicola.

2a piega: Prendete il panetto, con il lato più corto verso di voi ristendetelo nuovamente col matterello e fate una seconda piega a 3. Riavvolgete in pellicola e rimettete in frigo per mezz'ora. Apparirà ancora piuttosto granuloso, ma col terzo giro si sistemerà.

3a piega: Ripetete come prima. A questo punto il panetto sarà liscio e pronto a essere utilizzato come volete. Se lo volete utilizzare subito stendetelo come vi aggrada, altrimenti arrotolatelo su un foglio di carta forno e poi pellicola, conservate in frigo e utilizzate nel giro di qualche giorno.

FAKE PUFF-PASTRY

Have you made puff-pastry at home? It's not exactly convenient, specially if, like in Italy, you can find it everywhere in the refrigerator section at any supermarket, round shaped and rolled, even in the 0 cholesterol version. In America you can find it frozen, in small squared sheets bent on themselves, which I hate because you have to roll them out and they easily break. So here I actually need to make my own. But when I see the amount of butter I need to make it, I don't feel so good. So this time I tried a different version which uses cream cheese instead of some of the butter. Again, it's not diet food, but not as heavy as the original. Besides, making puff pastry requires a long processing with precise steps and resting time, with the butter piece wrapped inside a flour and butter shell, which is difficult to roll out without the butter going out everywhere. Messy.

This fake puff-pastry recipe requires the same type of processing but it's easier because the butter and the cream cheese are already mixed up in the dough.

The result reminds me of a crossing between puff-pastry and the flatbread or thin crust pizza kind of dough. Very nice in flavour and very workable in multiple preparations. You just need to be creative ;)!

Notes: 

- I made the salted version because I needed it for a savoury dish. You can skip the salt and use unsalted butter and use for sweet preparations.

Ingredients:

250 g AP flour

250 g cream cheese like Philadelphia

160 g butter (unsalted)

2 pinches of salt

In a food processor with the 'Pulse' function, mix all the ingredients until crumbly.

Pour the crumbs mixture on a piece of wrapping plastic paper and compact it into a 25x35cm shape, 1cm tall. Wrap it well and leave in the fridge for 1 night or 24 hours (I left it less, 3 or 4 hours).

Take your dough, flour a working surface and roll it out into a long rectangular shape, trying to keep the corners as much as you can. It will still look crumbly, but that's ok. 

1st folding: take the lower third and fold it onto the center, then take the upper third and fold it over it (got it? Check here for a nice clear pic). Wrap it again and let it rest in the refrigerator for 30 minutes.

2nd folding: take your dough, short side towards you, and roll it again. Do as before, wrap and store for another 30 minutes. It'll still be crumbly, but as much as before.

3rd folding: you need to do this one more time, exactly like described above. If you kept pointed corners now you'll have a perfectly rectangular shaped dough. It won't be crumbly anymore and it's ready to use as you like! Roll it as you need or, if you don't want to use it right away, roll it around a piece of wax or parchment paper, store it in the fridge and use in a few days.

Quiche ai broccoli e Cheddar

C'è una catena qui, che si chiama Panera e fa diversi tipi di panini, insalate, lievitati e offre anche zuppe. Ci siamo andati qualche volta, e prendo sempre la stessa cosa: la 'zuppa' di broccoli e cheddar cheese. Partita con l'intenzione di tenermi leggera, mi sono ritrovata con una ciotola di broccoli avvolti da un mare arancione, denso e cremoso, di formaggio Cheddar fuso. O almeno è quello che sembrava. Una bomba, ma buonissima. Per fortuna che le ciotole sono piccole! 

Il Cheddar l'ho conosciuto in Cina, forse la prima volta con questo piatto qui, e mi piace moltissimo. Si scioglie bene e accompagna perfettamente piatti di pasta, di pollo, risotti, sandwiches e a quanto pare anche le zuppe.

Insomma, ieri in casa avevo un broccolo da far fuori e ho pensato a una torta salata... Non avevo ricotta però, e mi serviva qualcosa che desse 'a little kick' ai broccoli. Così mi è venuta in mente la zuppa, e mi son immaginata quel mare di formaggio fuso e le cime dei broccoli racchiuso da un guscio di pasta brisé... Basta, avevo deciso! Ho preso la bici e ho affrontato il vento fino al Winn Dixie dove ho trovato il Cheddar in omaggio.

Pasta a Choux (per bigné, éclairs, chantilly)

Non so cosa mi sia preso, sarà che sono disoccupata e non ho niente da fare, sarà che sono golosa, sarà che mi piace cercare sempre nuove sfide culinarie, sarà che questi il Professore ancora non li aveva assaggiati, ma preso da un momento di ispirazione mi son messa a fare i pasticcini! 

Sono rimasta molto soddisfatta del risultato, per essere la prima volta, ma sia l'aspetto che la pasta possono migliorare. Se avete esperienza con la pasta a choux e qualche consiglio in merito da regalarmi, non esitate a lasciarmelo nei commenti! per ringraziarvi vi manderò un pasticcino virtuale! 

Ricetta di Giallo Zafferano (ho raddoppiato le dosi).

Ingredienti per circa 36 bigné:

100 g burro

200 ml acqua

1 cucchiaino di zucchero

2 pizzichi di sale

130 g farina

4 uova medie a temperatura ambiente

In un pentolino mettete l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti, e fate sciogliere. Quando comincia a bollire allontanate dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate velocemente per evitare i grumi, poi rimettete sul fuoco continuando a sbattere il composto con un cucchiaio di legno. Il composto si asciugherà formando una palla morbida. Quando sul fondo apparirà una patina bianca sarà pronto. Togliete dal fuoco e rovesciate su un piatto a raffreddare.

NOTA: A me la patina non si è formata. Continuavo a sbattere e rimescolare ma nulla. Ho pensato che magari dipende dal materiale della pentola? La mia era antiaderente nera con fondo spesso. Il composto mi sembrava pronto quindi ho proceduto lo stesso… Non so se ha causato cambiamenti nell'impasto finale. Se avete qualche consiglio da darmi, sono tutta orecchie!

Accendete il forno  220 C e rivestite una placca grande con carta forno.

Una volta che il composto si è raffreddato, mettetelo nella planetaria (o in una grossa ciotola se lo fate a mano), e con l'attacco a foglia lavorate aggiungendo un uovo per volta. Lasciate incorporare l'uovo prima di aggiungerne un altro. Impastare fino a quando sollevando l'impasto formerà un nastro. 

Aiutandovi con una spatola, inserite il composto in una tasca da pasticcere con punta liscia (Wilton 12), e formate tanti mucchietti di pasta allineati. Per fare i 'funghetti' fate un mucchietto, poi interrompete la pressione sulla tasca spostandovi verso il basso, e riprendete a schiacciare per fare uscire un secondo mucchietto, leggermente più grande del primo. Non so se ho reso l'idea… Altrimenti fate dei tronchetti lunghi circa 5cm come per gli éclairs.

Tenete conto che i bignè crescono cuocendo, quindi non fateli troppo grandi. I miei sono venuti leggermente più grandi di quelli che avevo in mente.

NOTA: I miei mucchietti si 'scioglievano' non appena formati, quasi spiaccicandosi. Questo è strano. Non mi ha creato particolari problemi, perché poi in forno si sono formati bene gonfiandosi che è un piacere, ma vorrei sapere come mai. Potrebbe essere per via del caldo? Qui ieri c'erano 29 gradi. Oppure per le uova Jumbo che ho usato per sbaglio? Qui il Professore compra solo Jumbo e io le ho usate senza pensare. Non che siano poi così grosse, per la definizione… A me sembrano uova normali. Mi aspettavo di più dalle galline americane…. Comunque, secondo me è stata colpa delle uova. Secondo voi?

Mettete in forno statico per 15 minuti. NON APRITE MAI LO SPORTELLO! Quando manca 1 minuto allo scadere dei 15 abbassare la temperatura a 190C e cuocete per altri 10 minuti. Dopodiché spegnete e mettete un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno per tenerlo leggermente aperto e permettere ai bignè di asciugarsi bene all'interno. Li vogliamo belli vuoti così da poterli riempire di crema, questi bignè!

Se volete, quando spegnete il forno potete punzecchiare qualche bignè con uno stuzzicadenti sia per verificare che sia vuoto al suo interno, sia per permettergli di asciugarsi bene. Io ne ho punzecchiato qualcuno e quando ho visto che erano vuoti ho smesso senza star lí a bucarli tutti.

Lasciateli lí per 10 minuti, poi tirateli fuori e fateli raffreddare completamente prima di farcirli.

Se sono venuti bene saranno leggerissimi e vuoti all'interno.

CHOUX PASTRY (for Puffs, Beignets, éclairs, chantilly)

This recipe is used to prepare some sweets that you can find in any Italian bakery in Italy. Bakeries in Italy are different from the american ones: there you can find gelato, granita (a kind of shaved ice), these and other types of 'pasticcini', cannoli (not the sicilian ones that everybody knows, a different kind made of puff pastry and filled with custard or zabaione or chocolate cream), cioccolatini (small pralines, or chocolate sweets), cakes, croissants, and also something savoury, like pizzette (small pizza made of puff pastry dough). You can't find any bread, though, which is sold in different places, called 'panetterie'. I miss the smell of those bakeries! They open around 9.30 am after one night of work and if you go there in the early morning you can get everything still warm and crispy from the oven and the smell is just like… Heaven! I'd say. If there is a Heaven, I really hope it's like an italian bakery. I know I would be happy there.

Ingredients for about 36 pieces:

100 g butter

200 ml water

2 pinches of salt

1 tsp sugar

130 g flour

4 medium eggs, room temperature

Put the water and the butter cut into small pieces in a pot, together with the salt and the sugar. Let melt and stir. Once it gets to a boil, remove from the heat and add the flour, sifted. Stir quickly to avoid any lumps, then put back on the heat and let it dry a little, beating with a wooden spoon. You will soon get a ball and on the bottom of the pot you will see a white layer. At that point the dough is ready. Put it on a plate and let cool.

Pre-heat the oven at 430F and covered a baking sheet with parchment paper.

When the dough is cooled, put it in a Kitchen Aid (or in a big bowl, if you use your hands), with the paddle attachment, and beat it adding one egg at a time. Do not proceed with a second egg until the previous one is completely incorporated.

The Choux Pastry is ready when falling from the spoon it will hold its shape. 

Put the dough into a pastry bag with a plain round tip (Wilton 12 will do), and pipe small round mounds of dough on the baking sheet. Leave some space in between because they will grow while baking. If you want you can make different shape, for examples 2 inches long sticks as for the éclairs.

In a static oven for 15 minutes, then lower the temperature to 370F and bake for other 10 minutes. DO NOT OPEN THE OVEN DURING ALL THIS TIME! 

Then turn off the oven and let the puffs inside with the oven door slightly open, so they can dry completely inside.

Let them there for at least 10 minutes, then take them out of the oven and let cool completely before filling them.

They should be very light and empty inside.

Pasta per tartelette

Presa da qui.

Questa ricetta mi ha incuriosita perché non riuscivo a classificarla… Non e' una frolla, non e' una pasta, non è una pasta sablée. E quindi? Insomma… Ho voluto vedere come sarebbe venuta. Oh, a parte che e' facilissima da fare, e non ho avuto problemi nonostante qui faccia un caldo allucinante. Poi è velocissima, e infine mi è servita da base per le tartelette più leggere che abbia mai mangiato! Insomma è un'ottima base e non è affatto dolce, quindi si può adattare anche per ricette salate. Ha un sapore molto neutro, si lavora con facilità e resta friabile e leggera ma resistente. Insomma nelle tartelette ci ho ficcato di tutto ma la base e' rimasta ottima, per nulla gnecca e ha tenuto bene il peso del ripieno. Aspè faccio una pausa che mi è venuto un certo languorino…...

Ok oggi e' il giorno dopo ma riprendo di nuovo dopo un'altra tarteletta! Anzi tre…….

Ingredienti per 23 tartelette:

200 g farina

100 g di burro freddissimo, a cubetti

30 g di zucchero

½ cucchiaino di sale

1 uovo sbattuto con 2 cucchiaini d'acqua

Mischiate la farina con lo zucchero e il sale, poi aggiungete il burro e 'tagliatelo' senza scaldarlo, per unirlo alla farina. Potete usare l'apposito attrezzo in metallo oppure due coltelli (io faccio così, li uso come per tagliare una bistecca, incrociandoli e allontanandoli… non so se mi spiego). Quando il composto diventa bricioloso, fate un buco nel mezzo e uniteci l'uovo con l'acqua. Partendo dal centro, con una forchetta sbattetelo, unendo pian piano la farina dai bordi. quando quasi tutta la farina e' stata presa dall'uovo, lavorate velocemente con le mani. Fate una palla, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per 45 minuti almeno.

Preparate due stampi (io ho usato 1 stampo in silicone per cupcakes e uno per tartelette), ungendoli se non in silicone. Accendete il forno a 180C. Riprendete la pasta. Staccatene pezzetti piccoli, stendeteli con un mattarello e tagliate delle forme rotonde che si adattino allo stampo, poi riempite gli stampini e bucherellate il fondo con una forchetta. Coprite ogni tarteletta con pirottini da muffin e mini-muffin e riempiteli di riso. Infornate per 10-15 minuti, fino a quando i bordi cominciano a dorarsi.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia. io ho fatto un secondo giro, mentre aspettavo che la prima infornata fosse pronta ho rimesso la pasta in frigo.

Note: sul fondo delle tartelette i pirottini hanno lasciato un po' di colore, se volete evitarlo per coprite la base usate della carta forno tagliata nella giusta dimensione.

Ora avete un'ottima base da farcire come più vi piace! Dalla classica crema pasticcera e frutta a qualcosa di più fantasioso e chi più ne ha più ne metta e mi faccia sapere la sua versione! Presto presto vi farò vedere cosa ci ho fatto io.

PASTRY DOUGH FOR TARTELETTES

This pastry dough is so easy to make and turned out perfect and so light but strong enough to support the filling… I'll use it again for sure.

Ingredients for 23 tartelettes:

200 g flour

100 g very cold butter, cut in little pieces

30 g sugar

½ tsp salt

1 egg, beaten with 2 tsp of water

Find the recipe here. Use these tartelettes shells for any kind of filling you like! Soon I'll show you what I did with them, in the meanwhile why don't you let me know what's your suggestion??? I'm sure I would be glad to try any of your interpretations!

Pasta sfoglia (di Paoletta)

Dovevo venire in Cina io, per cimentarmi nella pasta sfoglia!!! Una vera sfida! Ma ci sono troppe cose buone da fare con la sfoglia, e io ne sono un’assolutissima fan, così via!, alla Metro a comprare il burro, e a casa ad impastare, girare, riposare, tirare, piegare… Non la faccio troppo lunga perché il vero post sarà il prossimo, ma mi sono resa conto che non potevo postare i dolcetti senza prima postare la sfoglia, così eccomi qui… Oggi giornata postereccia!
Avevo tantissime ricette, debitamente studiate e ristudiate passo passo, perché fare la pasta sfoglia mi preoccupava assai… Poi con quel che costa il burro qui, non potevo mica fallire!

Stavolta ho utilizzato la ricetta e i suggerimenti di Paoletta, trovati qui, con una spiegazione a prova di scemo, e le foto di tutti i passaggi (io ci ho provato a farle tutte, ma da sola è dura ogni santa volta andare a lavarsi le mani per prendere la macchina fotografica…). Quindi qualche foto la metto, ma andate da Paoletta perché è davvero una spiegazione stra-perfetta! Quindi la copio pari pari, e ringrazio perché è solo dopo il suo post che mi son sentita abbastanza pronta per tentare.

Ingredienti (io ho ridotto le dosi per necessità…):

250 g farina (di cui 125 g 0 e 125 g manitoba)
5 g sale
250 g burro
137,5-150 ml acqua



Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.





La quantità totale dell'acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.


Ecco qui io ho seguito talmente alla lettera la ricetta che ho usato il burro al momento indicato ma quando ancora era ben lungi dall’aver la stessa consistenza dell’impasto!! Quindi vedete un po’ voi, dipenderà anche dalla temperatura che avete in casa!

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perché è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.





1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.





Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perché burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sé in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.

2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sé e premerla leggermente col mattarello.

3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.





5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.





8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.

Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.



10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.



13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando. (qui da me manca la foto di questo quarto giro)



16. Altro riposo di 25 minuti.
17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.



18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.









24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.



Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.

Allora io non so come faccia Paoletta, ma io ho fatto un pasticcio! Burro da tutte le parti, una sfoglia che rettangolare assolutamente non è, insomma… proprio una dilettante! Ma quel che mi interessava era averla pronta in freezer da utilizzare all’occorrenza e che sfogliasse, alla fin fine… Chissà, avrà sfogliato?? ……… Lo scoprirete nel prossimo post!!! ;)

Pandispagna (ricetta originale, ovvero senza lievito)

Il pandispagna è una base fondamentale: l'ho imparato dopo averlo fatto la prima volta. Da allora, ogni volta che mi capita di dover fare una torta e non so decidermi, questa è la via d'uscita... La fantasia si può sbizzarrire a piacere, può scegliere la bagna, le creme, gli strati, la copertura e la decorazione... Dopo che si comincia, non lo si molla più, perché rappresenta una garanzia nella realizzazione di una torta buona, morbida e se decorata anche di un cert'effetto! Ovviamente a meno di non rovinarlo con la farcitura ma facciamo finta che non esista questa possibilità!!

Tutto quel che ho imparato sul pandispagna l'ho trovato qui. Tutto viene spiegato con estrema precisione da una vera esperta, per cui non si può sbagliare...! Narijet linka pure il video di Greedy (la conoscete?? Io l'adoro, ha una voce piacevolissima e spiega tutto in maniera molto precisa e poi ogni tanto si percepisce la presenza dei suoi piccoli aiutanti e in pratica si impara divertendosi un sacco ad ascoltarli!!!), molto molto utile!!

Ingredienti (per un pandispagna da 6 uova (tortiera 24-25-26):

6 uova

180 g zucchero

1 pizzico di sale

180 g farina

Montate le uova con le fruste elettriche insieme allo zucchero e al pizzico di sale... Non abbiate fretta e siate pazienti. Ci vorrà tempo, anche 20 minuti, ma pensate che più a lungo le sbatterete e meglio verrà il vostro pandispagna... ne guadagnerà in sofficità. Devono diventare chiarissime... quasi bianche.

Che poi, dopo un paio di volte, capirete al tatto e a occhio quando è pronto, senza bisogno di guardare l'orologio... Già perché le uova quando sono pronte 'scrivono'. Lo fanno davvero, guardate un po'!

Quando scrivono aggiungete a poco a poco la farina, setacciandola... Anche qui, portate pazienza... dovete aggiungerla poca per volta... Io in genere setaccio 3 cucchiaiate alla volta, poi amalgamo pian piano, con delicatezza, senza smontare il composto che deve rimanere sempre bello gonfio, facendo attenzione a non dimenticare della farina sul fondo (tende a rimanervi per via del fatto che non viene data una bella mescolata, quindi occhio!).

Una volta amalgamata tutta, versate il composto, pian piano, facendolo scendere lentamente, in una tortiera (io uso una a cerniera con cerchio apribile da 26 cm) imburrata e infarinata. Mentre scende sentirete già lo 'sgnek push' tipico delle spugne...

Fate cuocere in forno pre-riscaldato a 180° da 20 minuti a mezz'ora, a seconda del forno... Io in genere dopo 15-20 minuti abbasso a 160°-150°, per poi lasciarlo a forno spento e chiuso gli ultimi 5 minuti (della mezz'ora).

Quando schiacciate i bordi sentirete il rumorino di spugna... Dovete sentirlo anche al centro, se invece percepite una sensazione di 'crudo' sotto, lasciatelo finire di cuocere al centro mettendo il forno a 150° e lasciando lo sportellino un pochino aperto.

Anche qui, a forza di farlo lo conoscerete come un figlio, la mia terza volta è stata la migliore, ero sicura di me e il risultato è stato perfetto!

Una volta pronto, dopo qualche minuto (che non bruci ma sia ancora caldo) copritelo con un telo, capovolgetelo sul telo, poi avvolgetelo e lasciatelo raffreddare così (quindi è dritto, avvolto nel telo).

Marijet dice di capovolgere il pandispagna nel suo stampo e di ricoprirlo con pellicola, per ottenere una superficie liscissima... Io personalmente ancora non l'ho fatto (non avevo ben capito cosa intendeva), ma appena mi ricapita una tortona decorata seguirò il suo consiglio!!

Una volta freddo potete tagliarlo (io uso un filo), vengono 3 dischi.

Trucchi per un buon pandispagna:

- usare uova a temperatura ambiente

- montarle a lunghissimo con lo zucchero: devono 'scrivere'

- incorporare gentilmente la farina e poco alla volta

- imburrare perfettamente la tortiera. Io mi trovo benissimo a fondere un poco di burro e a spennellare la tortiera con un pennello in silicone... Dappertutto, fino all'orlo... Poi infarino e sbatto fuori l'eccesso.