Pasticcini misti (bigné, funghetti e chantilly)

La preparazione dei bigné non é rapida, ma se vi organizzate un poco non avrete problemi. Vi servono la pasta a choux, le creme di farcitura e poi la ghiaccia reale (che si fa in 2 secondi, quindi non conta).

Io ho preparato le mie creme la sera, le ho lasciate raffreddare tutta la notte e il pomeriggio dopo ho preparato i bignè con la pasta a choux, li ho farciti, decorati e messi in frigo ad asciugare.

Per la farcia ho utilizzato 4 diverse creme velocissime da fare e veramente buone. 

Ingredienti: 

bigné rotondi

bigné allungati (per fare i funghetti)

creme di farcitura (io vaniglia, cocco, caffè e cioccolato)

panna da montare

zucchero a velo

cacao amaro

cocco grattugiato

ghiaccia all'acqua in diversi colori (bianco, rosa e marrone)

GHIACCIA ALL'ACQUA

200 g zucchero a velo

20-30 g acqua 

coloranti alimentari

cacao

Aggiungete pian piano l'acqua allo zucchero a velo mischiando con una frusta fino ad ottener una consistenza liscia ma densa. Dividete in varie ciotoline e colorate a piacere.

Per il colore marrone, potete usare pizzichini di cacao da aggiungere alla ghiaccia mescolando bene.

CREME DA FARCITURA

Crema alla vaniglia:

250 ml latte

aroma vaniglia

30 g tuorli (1.5) (se fate la crema al cocco, potete usare la metà del tuorlo che avanza per quella)

25-30 g farina

65 g zucchero

Mettete a scaldare il latte con la vaniglia, intanto con una frusta sbattete i tuorli, poi aggiungetevi lo zucchero e sbattete bene. Aggiungeteci anche la farina, mescolate piano, e per aiutarvi aggiungete un mestolino di latte. Mescolare bene e poi versate il composto nel pentolino del latte. Portate a ebollizione sempre mescolando, raggiunto il bollore fate cuocere per 2-3 minuti. Versate in una ciotola e coprite con pellicola (a contatto diretto con la crema per impedire la crosticina in superficie). Fate raffreddare.

Questa crema resta molto morbida e liscia, non c'è bisogno di aggiungerci della panna per la farcitura dei bignè.

Crema al cocco:

250 ml latte

aroma cocco

30 g di tuorli (1.3)

25-30 g farina

65 g zucchero

Stesso procedimento della crema alla vaniglia.

Crema al caffé:

125 g latte

25 g panna

50 g caffé ristretto

10-20 g amido (a seconda della consistenza che desiderate)

60 g zucchero

50 g tuorli (2.5)

Mettete a scaldare latte, panna e caffè. Sbattete i tuorli, aggiungetevi lo zucchero, sbattete, poi aggiungeteci la farina, mescolate aiutandovi con un mestolino del composto latte. Versate tutto nel restante latte e portate a ebollizione. Versate in una ciotola e coprite con pellicola.

La crema è spessa (io ho utilizzato 20 g di amido). In tal caso potete alleggerirla con della panna montana per facilitare la farcitura dei bignè.

Crema al cioccolato:

100 ml latte

25 g panna

40 g zucchero

25 g tuorli

13 g amido

13 g cacao

Scaldate il latte con la panna, intanto sbattete il tuorli, aggiungetevi lo zucchero, sbattete, aggiungete farina e cacao, mescolate aiutandovi con un cucchiaio del latte caldo. Versate tutto nel pentolino e portare a bollore sempre mescolando.

Questa crema è molto buona e densa. Potete alleggerirla con un po' di panna ma potete anche utilizzarla così com'è. 

NOTA: Le dosi sono per una piccola quantità di crema perché io ho fatto solo 6 funghetti. Potete raddoppiarla o quadruplicarla tranquillamente.

1) BIGNÉ CREMA VANIGLIA

Per i normali bigné, preparate una tasca da pasticceria con la bocchetta lunga chiamata Bismarck per farcire i cupcakes (questa qui), oppure potete sostituirla con una appuntita e piuttosto fine (io ho usato una Wilton 352 e mi son trovata abbastanza bene. Se avete 4 creme diverse e solo una bocchetta come me, perderete parecchio tempo a lavare la bocchetta e a infilarla in un'altra tasca con un'altra crema; se invece avete 4 bocchette potete prepararvi tutto in precedenza.

Prendete un bigné, prendete la tasca riempita di crema, con un gesto deciso ficcateci la punta sul fondo, e schiacciate fino a riempirlo. Vi accorgerete che è pieno perché la bocchetta verrà respinta. Se non siete sicuri di averlo farcito abbastanza, potete infilare la punta della bocchetta in una delle crepe e farcirlo anche da li. Io per scrupolo ne ho pesato uno, da vuoto pesava 7 grammi e dopo la farcitura… odio mi son dimenticata! 34? 27? Comunque, pesava molto di più quindi mi son tranquillizzata. 

Quando finite con un tipo di crema, proseguite con l'altro tipo.

Io ho scelto di utilizzare il colore rosa per la copertura dei bignè alla vaniglia, che in Italia si usa per la crema alla nocciola. Potete sia capovolgere il bigné e pucciarlo nella ghiaccia, oppure aiutarvi con un cucchiaino. Io alla fine ho optato per la seconda perché la ghiaccia era molto filante ed era difficile ricapovolgerlo senza fare casini. 

Qui io ho fatto pena, la mia ghiaccia era densissima e ne mettevo pochissima eppure iniziava subito a colare giù per tutto il pasticcino. Cercate di metterli in frigo subitissimo (io li ho fatti in 3 fasi), o magari avete un consiglio da darmi anche su questo…? :D Immagino che essere in Florida a 29 gradi non abbia aiutato...

2) BIGNÉ CREMA AL COCCO

Mi piace provare cose nuove, ma mi piace anche molto poter scegliere e sapere cosa vado a mangiare, per cui trovo giusto distinguere questi bignè a seconda del tipo di crema all'interno. Mi piace che da fuori ci sia un qualcosa che ci faccia subito capire che gusto sia nascosto al suo interno. 

Per i bignè al cocco, procedete alla farcitura come per quelli alla vaniglia, glassate con ghiaccia di colore bianco e subito nel cocco grattugiato perché si attacchi prima che solidifichi.

3) BIGNÉ ALLA CREMA CAFFÉ

Come sopra, farcite con crema al caffè e glassate con ghiaccia marrone (io l'ho colorata con un po' di cacao in polvere). Sarebbe carino completare con un chicco di caffè (non l'avevo!)

4) FUNGHETTI

Stesso procedimento, ma userete i bignè lunghi, o a forma di éclairs. 

Li farcirete con la crema al cioccolato, e li spolvererete di cacao amaro.

5) CHANTILLY

Semplicissimi da fare, i preferiti di mia sorella, apprezzati da me solo se accompagnati da una tazzina di caffè in cui mettere metà della panna (non sono un'amante della panna mangiata da sola).

Con un coltellino affilato, ritagliate un tondino dalla parte superiore del bignè. Io ho utilizzato quelli più piatti, meno belli e meno gonfi per questo. 

Montate la panna da molto fredda, quando è quasi montata aggiungeteci dello zucchero a velo a piacere (ad assaggio, meglio), mettete la panna in una tasca da pasticceria con bocchetta grossa a stella (Wilton 1M) e farcite facendo cerchi uno sull'altro. Completate posando in cima il 'cappellino' che avete ritagliato, e cospargete di zucchero a velo.

Ed è venuto un bel vassoietto, alla fine! Per un attimo mi è sembrato di essere in Italia, nel mio paesino con una delle pasticcerie più buone del mondo! Era proprio destino, che io nascessi golosa e con la passione per i dolci….

ITALIAN STYLE CREAM PUFFS AND CHANTILLY

After you made your Choux Pastry, you need something to fill your puffs with!

I made 4 different kind of filling custard-creams, plus the whipped cream for the Chantilly.

FILLING CUSTARDS

Vanilla / Coconut Custard:

250 ml milk

vanilla / coconut aroma

30 g egg yolks (1.5 yolks)

25-30 g flour

65 g sugar

Heat the milk with the aroma inside. Beat the yolks with a whisk, add the sugar, beat again and then add the flour. Mix helping yourself by adding a scoop of the heated milk. Mix well then pour everything into the milk. Bring it to a boil, always stirring, and let cook 2-3 minutes after boiling. Pour the custard into a bowl and place some wrapping paper directly on top of the custard, to prevent the surface to form a film. Let cool.

This custard is very nice, smooth and light. You can use it directly to fill your puffs without adding any whipped cream.

For the coconut custard, follow the same instructions of the vanilla one, and use coconut aroma instead.

Coffee Custard:

125 g milk

25 g cream

50 g coffee (espresso type, the short one, not Americano!)

10-20 g cornstarch

60 g sugar

50 g egg yolks (2.5)

Heat the milk with the cream and the coffee. Beat the yolks then add the sugar and beat again to melt it. Add the flour and mix by adding a scoop of the heated milk mixture. Pour the egg mixture into the milk and bring it to a boil, always stirring. Pour into a bowl and cover with wrapping paper.

This custard is really thick, so you can add a couple of spoons of whipped cream to it. It will make it easier to fill the puffs. I didn't add it and it still worked fine, just needed a little extra pushing of the piping bag :).

Cocoa Custard:

100 ml milk

25 g cream

40 g sugar

25 g egg yolks

13 g unsweetened cocoa

13 g cornstarch

Proceed as written above and add the cocoa to the egg mixture together with the flour.

This custard is also quite thick, so if you want to can use some whipped cream here too (I didn't).

GLACE ICING

To decorate your puffs, you'll need some icing. You need different colours to distinguish the puffs according to the flavour of the filling. In Italy, pink is for hazelnuts, green for pistachio, white for vanilla, brown with a coffee bean for coffee, and so on.

200 g powdered sugar

20-30 g water

food colors

cocoa

Add the water to the sugar, whisking, until you get a nice smooth but thick consistency. You can divide the icing in 3 parts and colour them. I used a few pinches of cocoa powder to make the brown icing.

1) CREAM PUFFS 

You can use a Bismark tip 230  to fill the puffs, or whatever tip you have which is thin and sharp (I used a Wilton leaf 352). Fill your piping bag with one of the custards and prick the bottom of the puff with a firm move. Fill the puff until full, then proceed with all the other with also the other custards.

Dip the top of the puffs into the glace icing, and refrigerate as soon as possible to avoid the icing from running down the sides (like mine did).

Add a coffee bean on top of the coffee cream puffs, and some coconut flakes on the coconut cream puffs.

For the chocolate, use the long puffs, and just sprinkle with cocoa powder.

2) CHANTILLY

We call chantilly the cream puffs filled with sweetened whipped cream.

With a sharp little knife, cut a little round from the top of the puffs (you can use the ones that are less pretty and puffy). Using a piping bag and a star tip (Wilton 1M) pipe some sweetened whipped cream in circles, around and round, lifting the bag as you do so. Put the little 'hat' back on top and sprinkle with powdered sugar.

And there you have it! Pretty, huh?